Технические условия на продукты питания
Пищевая продукция выпускается в обращение только при подтверждении ее безопасности по ТР ТС 021/2011, а показатели конкретного продукта закрепляет изготовитель в собственной нормативно-технической документации.
Технические условия (ТУ) изготовителя, разработанные по правилам ГОСТ Р 51740-2016, фиксируют рецептуру, органолептические и физико-химические показатели, срок годности, условия хранения — характеристики, по которым продукт идентифицируют, контролируют на производстве и оценивают при подтверждении безопасности.
Когда требуется разработка ТУ на продукты питания
Технические условия на продукты питания — нормативный документ производителя, где он фиксирует собственные требования к качеству и безопасности продукта.
Состав требований подбирают по принципу достаточности: они позволяют распознать продукт и проверять его соответствие заявленным параметрам на стадиях выпуска, хранения, доставки и сбыта. Держатель подлинника — юридическое лицо или ИП, утвердившее документ и владеющее правом на его применение.
Основания для разработки ТУ закреплены в ГОСТ Р 51740-2016:
- отсутствие ГОСТ или ГОСТ Р вида общих технических условий либо вида технических условий на данный вид продукта;
- необходимость уточнить или дополнить требования действующего стандарта.
На практике за разработкой обращаются в следующих ситуациях:
- продукт не подпадает ни под один действующий межгосударственный или национальный стандарт: например, авторские соусы, снеки, растительные аналоги молочной продукции, готовые блюда или продукция из нетрадиционного сырья;
- изготовитель работает по ГОСТ, но выпускает продукцию с отклонением от него по составу, массовой доле компонентов, форме или упаковке;
- требуется собственное придуманное название для торговой марки;
- установлен увеличенный срок годности или особые условия хранения и транспортирования, не предусмотренные стандартом;
- планируется декларирование соответствия по ТР ТС 021/2011, а орган по сертификации запрашивает документ, устанавливающий показатели продукции;
- необходимо оформить каталожный лист продукции и штриховое кодирование;
- предприятие общественного питания расширяет производство до промышленных объемов и переходит с ТТК на полноценную нормативно-техническую документацию.
Нарушение установленных требований может привести к претензиям контролирующих органов и отказу торговых сетей в приемке документации.
Кто разрабатывает технические условия
Разработчиком технических условий выступает либо сам держатель подлинника — силами технолога и специалиста по качеству, либо привлеченный центр по разработке нормативно-технической документации.
Сведения о разработчике выносятся на титульный лист. Утверждает и владеет документом в любом случае держатель подлинника: при заказе разработки ТУ остаются собственностью заказчика.
Компания «ЦРТУ» разрабатывает технические условия для производителей по всей России. Документы подготавливаются по ГОСТ Р 51740-2016 с проверкой на соответствие техническим регламентам ЕАЭС, гарантией результата и условием о конфиденциальности в договоре.
Что входит в состав технических условий на пищевую продукцию
Структура документа установлена ГОСТ Р 51740-2016 и включает титульный лист, основную часть, приложения при необходимости и лист регистрации изменений.
| Раздел основной части | Ключевое содержание |
|---|---|
| Область применения | Полное наименование продукции, ассортимент, коды ОКПД 2 (ОК 034) и ТН ВЭД ЕАЭС, назначение продукта. |
| Требования к качеству и безопасности | Органолептические и физико-химические показатели, требования к сырью и пищевым добавкам, ссылки на ТР ТС по показателям безопасности, пищевая и энергетическая ценность на 100 г. |
| Маркировка | Состав сведений по ТР ТС 022/2011, требования к транспортной маркировке по ГОСТ 14192. |
| Упаковка | Виды потребительской и транспортной тары, материалы, контактирующие с продукцией, по ТР ТС 005/2011. |
| Правила приемки | Понятие партии, объем выборки, периодичность контроля показателей, порядок повторных испытаний. |
| Методы контроля | Стандартизованные методики испытаний по каждому нормируемому показателю. |
| Правила транспортирования и хранения | Условия перевозки, температурно-влажностный режим, срок годности. |
| Рекомендации по использованию | Способы приготовления, ограничения по применению, целевые группы потребителей. Раздел включается по решению держателя подлинника. |
Титульный лист по пункту 4.2.2 содержит обязательный набор реквизитов: наименование и обозначение документа, дату введения в действие, коды продукции, наименование и местонахождение держателя подлинника, утверждающие подписи и год утверждения.
Наименование продукта печатается прописными буквами более крупным полужирным шрифтом.
Приложения к техническим условиям
К техническим условиям на продукты питания часто заказывают следующие приложения:
- рецептуры и нормы расхода сырья;
- перечень ссылочных документов, который размещается последним, при этом ссылка на него в тексте не приводится;
- форму удостоверения качества и безопасности;
- лист регистрации изменений.
Важно: требования ТУ не должны противоречить техническим регламентам Таможенного союза и законодательству РФ. При уточнении стандарта вида ОТУ значения показателей не могут выходить за установленные им границы.
Например, заниженные нормы по массовой доле жира или белка приведут к несоответствию продукции при испытаниях в аккредитованной лаборатории.
Виды продуктов питания, на которые разрабатываются ТУ
Технические условия востребованы во всех сегментах пищевой отрасли, где продукт не описан действующим стандартом либо выпускается с отклонением от него. Собственные ТУ разрабатываются для следующих товарных групп.
| Товарная группа | Примеры продукции |
|---|---|
| Мясная продукция и полуфабрикаты | Колбасные изделия, деликатесы, котлеты, пельмени, маринованное мясо, консервы. |
| Молочная и жировая продукция | Творожные десерты, сыры, сливочное масло, спреды, майонез, соусы на масляной основе. |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | Торты, пряники, печенье, вафли, зефир, мармелад, шоколад, конфеты. |
| Бакалея | Крупы, мука, макаронные изделия, смеси для выпечки, сахар, соль, специи. |
| Напитки | Квас, морсы, лимонады, холодный чай, растительное молоко, сиропы. |
| Продукция из растительного сырья | Замороженные овощи и ягоды, сухофрукты, орехи, грибы, консервированные овощи. |
| Рыбная продукция | Пресервы, копченая и вяленая рыба, икра, морепродукты. |
| Готовые блюда и продукция общепита | Салаты, супы, каши, снеки, блюда фиксированной рецептуры для доставки. |
| Специализированная продукция | Спортивное питание, продукты с функциональными ингредиентами, продукция для детского и диетического питания. |
Для продукции детского, диетического и специализированного питания действуют дополнительные требования ТР ТС 021/2011 и повышенные требования к обоснованию срока годности. Поэтому такие ТУ разрабатываются с расширенным блоком показателей безопасности.
Порядок разработки и документы от заказчика
Разработка ТУ ведется поэтапно: от анализа продукции до утверждения готового документа. Каждый этап закрывается согласованием с держателем подлинника, что исключает расхождения между заявленными характеристиками продукта и итоговым текстом.
Продолжительность работ зависит от объема ассортимента, полноты исходных данных и необходимости лабораторных испытаний для обоснования срока годности. Чем точнее заказчик передает рецептуру и параметры технологического процесса на старте, тем меньше правок потребуется на этапе согласования.
Этапы разработки технических условий
- Определение наличия действующего ГОСТ, подбор кодов ОКПД 2 и ТН ВЭД ЕАЭС, оценка применимых технических регламентов.
- Сбор исходных данных от заказчика.
- Формирование проекта ТУ: разделов основной части, приложений и рецептур.
- Согласование проекта с заказчиком, корректировка показателей и сроков годности.
- Утверждение ТУ держателем подлинника, присвоение обозначения документа.
- Оформление каталожного листа продукции и регистрация при необходимости.
Документы и сведения от заказчика
Для разработки технических условий заказчик предоставляет:
- реквизиты предприятия: полное наименование, ОГРН, ИНН, ОКПО и юридический адрес;
- полное наименование продукции и ассортиментный перечень;
- рецептуру и описание технологического процесса;
- перечень сырья, пищевых добавок и ароматизаторов;
- планируемые виды упаковки и фасовки;
- предполагаемый срок годности и условия хранения;
- протоколы испытаний при наличии;
- образцы этикеток при наличии.
Рецептура, технологические параметры и коммерческие данные заказчика относятся к конфиденциальной информации и защищаются условиями договора о неразглашении.
Регистрация ТУ и экспертиза
Технические условия относятся к документам по стандартизации добровольного применения. Обязательной государственной регистрации ТУ на пищевую продукцию законодательство не устанавливает: документ приобретает силу с момента утверждения держателем подлинника.
При этом на практике применяются две добровольные процедуры.
Регистрация каталожного листа продукции
Каталожный лист продукции оформляется на утвержденные ТУ и направляется в региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний. Сведения включаются в Федеральный информационный фонд стандартов, оператором которого выступает ФГБУ «Российский институт стандартизации» — правопреемник ФГУП «Стандартинформ».
Регистрация подтверждает факт существования документа и его принадлежность конкретному изготовителю.
Экспертиза технических условий
Экспертиза проводится профильными организациями и подтверждает, что содержание документа не противоречит техническим регламентам ЕАЭС и нормативным правовым актам РФ.
Экспертное заключение могут запрашивать торговые сети, участники государственных закупок и партнеры при заключении контрактов на поставку.
Сравнение вариантов оформления
| Параметр | Самостоятельное оформление | Оформление через «ЦРТУ» |
|---|---|---|
| Подготовка проекта ТУ | Силами технолога и юриста предприятия. | Разработка под ключ по ГОСТ Р 51740-2016. |
| Проверка на противоречия ТР ТС | Самостоятельный анализ регламентов. | Проверка экспертом по профильным регламентам. |
| Оформление каталожного листа | Заполнение формы и подача в ЦСМ по месту регистрации. | Подготовка и подача комплекта специалистом. |
| Экспертное заключение | Отдельное обращение в экспертную организацию. | Организация экспертизы в составе работ. |
Порядок работы с «ЦРТУ»
- Подача заявки, бесплатная консультация эксперта и определение состава документации.
- Передача исходных данных по продукции и реквизитов предприятия.
- Заключение договора с условием о конфиденциальности.
- Разработка проекта ТУ и согласование редакции с заказчиком.
- Утверждение документа держателем подлинника.
- Оформление каталожного листа, а при необходимости — организация экспертизы и получение экспертного заключения.
- Передача комплекта документации заказчику.
Важно: регистрация каталожного листа не заменяет декларирование соответствия. ТУ выступают документом, на соответствие которому испытывается продукция, а допуск в обращение обеспечивает декларация по ТР ТС 021/2011.
Стоимость и сроки разработки ТУ
Стоимость разработки технических условий на пищевую продукцию — от 9 000 рублей. Итоговая цена рассчитывается индивидуально после анализа продукции и рецептуры.
Факторы, влияющие на стоимость
- количество наименований и позиций ассортимента в одном документе;
- наличие или отсутствие действующего ГОСТ вида ОТУ по данной группе продукции;
- сложность рецептуры, применение нетрадиционного сырья и функциональных ингредиентов;
- отнесение продукции к специализированной, детской или диетической;
- необходимость разработки технологической инструкции и рецептур в составе комплекта;
- оформление каталожного листа продукции и получение экспертного заключения;
- потребность в лабораторных испытаниях для обоснования срока годности.
Применение ТУ стороннего держателя подлинника допускается только на основании договора о передаче права применения. Без такого договора использование документа неправомерно.
Частые вопросы
Обязательны ли ТУ для производителя продуктов питания?
Прямой обязанности разрабатывать ТУ законодательство не устанавливает. Обязательным является наличие документа, устанавливающего требования к продукции: действующего ГОСТ, собственных ТУ или СТО. При работе не по ГОСТ разработка ТУ становится необходимостью.
Нужны ли ТУ предприятию общественного питания?
При отпуске блюд на месте достаточно технико-технологических карт. При фасовке продукции с собственной маркировкой и поставке в розницу требуется полноценный комплект нормативно-технической документации и декларирование соответствия.
Есть ли у ТУ срок действия?
Технические условия утверждаются без ограничения срока действия. Документ подлежит обновлению при возникновении противоречий с техническими регламентами и стандартами, а его отмену держатель подлинника проводит по собственному решению с заблаговременным уведомлением заинтересованных организаций.
Как обозначаются ТУ?
Обозначение включает код группы продукции по ОКПД 2, регистрационный номер, код ОКПО держателя подлинника и год утверждения документа.
