Технические условия на мясные консервы

Выпуск мясных консервов в России и ЕАЭС невозможен без документа, по которому продукт изготавливают и идентифицируют. Таким документом служит либо действующий ГОСТ, либо технические условия изготовителя.

От правильного выбора между ГОСТ и ТУ зависят ассортимент, который предприятие сможет легально выпускать, допустимые наименования на этикетке и успешное прохождение декларирования.

Что регулирует выпуск мясных консервов в России

Безопасность мясных консервов устанавливают два обязательных технических регламента Таможенного союза:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Регламенты устанавливают требования к сырью, показателям безопасности, промышленной стерильности, маркировке и процедурам производственного контроля, основанным на принципах ХАССП.

ГОСТ или ТУ выступают документом-основанием, по которому продукт изготавливают, контролируют и идентифицируют. Они не отменяют и не дублируют технические регламенты, а конкретизируют требования к определенной продукции: устанавливают наименование, рецептурный состав, ассортимент, органолептические и физико-химические показатели.

По ТР ТС 034/2013 консервами считается мясная продукция в герметично укупоренной таре, прошедшая стерилизацию или пастеризацию, обеспечивающую микробиологическую стабильность и пригодность к длительному хранению. К такой продукции применяются как действующие ГОСТ, так и собственные технические условия изготовителя.

ГОСТ 34177-2017 или собственное ТУ: что выбрать

На мясные консервы распространяется ГОСТ 34177-2017 — стандарт вида общих технических условий. Он применяется к стерилизованным и пастеризованным консервам, за исключением продукции для специализированного питания.

Работа по ГОСТ предполагает полное соблюдение всех его требований: массовой доли мясных ингредиентов, рецептурных рамок, перечня допустимого сырья, показателей качества и установленного ассортимента.

ГОСТ подходит для выпуска классических позиций, например тушеной говядины или свинины. Однако он ограничивает производителя, если рецептура или ассортимент выходят за установленные стандартом рамки.

Собственное ТУ позволяет закрепить оригинальную рецептуру, объединить несколько видов продукции в одном документе, использовать фирменное название и установить собственный срок годности при наличии соответствующего обоснования.

Критерий	Работа по ГОСТ 34177-2017	Работа по собственному ТУ
Рецептура и состав	В рамках, установленных стандартом	Собственная рецептура в пределах требований технических регламентов
Ассортимент в одном документе	Ограничен номенклатурой ГОСТ	Несколько наименований и видов продукции в одном ТУ
Придуманное название	Только в рамках, допустимых стандартом	Допустимо как дополнение к наименованию продукта
Срок годности	Устанавливается стандартом	Устанавливается изготовителем при наличии обоснования
Кто утверждает	Национальный орган по стандартизации	Изготовитель или разработчик — держатель подлинника
Основное ограничение	Полное соответствие всем положениям ГОСТ	Непротиворечие ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013

В каких случаях разрабатывают ТУ на мясные консервы

ГОСТ Р 51740-2016 предусматривает разработку собственных технических условий в следующих случаях:

на конкретный продукт отсутствует стандарт вида общих технических условий или технических условий;
используется авторская рецептура, не предусмотренная действующими ГОСТ;
состав продукта выходит за рамки стандарта, например выпускаются мясорастительные консервы, паштеты, мясо в соусах или заливках;
применяется нестандартное или экзотическое сырье;
изготовителю необходимо закрепить фирменное название, например «Богатырская», «Деревенская» или «По-домашнему»;
требуется установить собственный срок годности, условия хранения и транспортирования;
несколько наименований и видов продукции необходимо объединить в одном документе для производства и декларирования.

Требования технических условий не должны противоречить ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. При дополнении общих технических условий значения показателей также не должны противоречить соответствующему ГОСТ.

Не допускается выпуск ТУ с наименованием и ассортиментом, полностью совпадающими со стандартом вида технических условий на аналогичный продукт.

Что входит в ТУ на мясные консервы по ГОСТ Р 51740-2016

Структура технических условий регламентирована и не допускает произвольной компоновки. Документ включает четыре структурных элемента:

титульный лист;
основную часть;
приложения при необходимости;
лист регистрации изменений.

Основная часть ТУ состоит из обязательных разделов:

Область применения — определяет продукцию, на которую распространяется документ.
Требования к качеству и безопасности — устанавливает характеристики продукта и контролируемые показатели.
Маркировка — закрепляет требования к информации на потребительской и транспортной упаковке.
Упаковка — определяет применяемую тару, материалы и способы укупоривания.
Правила приемки — описывает порядок контроля партий продукции.
Методы контроля — содержит применяемые способы проверки показателей.
Правила транспортирования и хранения — устанавливает условия перевозки, хранения и сроки годности.

По решению разработчика после правил транспортирования и хранения может быть добавлен раздел «Рекомендации по использованию». В приложениях размещают рецептуры, перечень ссылочных документов и другие необходимые сведения.

Обозначение ТУ: как читать шифр

Обозначение технических условий на мясные консервы формируется по единой схеме. Например:

ТУ 10.13.15-004-12345678-2025

10.13.15 — код продукции по ОКПД2 для соответствующей группы мясных консервов;
004 — регистрационный или порядковый номер документа у держателя подлинника;
12345678 — код держателя подлинника по ОКПО;
2025 — год утверждения технических условий.

По обозначению можно определить вид продукции, держателя подлинника и год утверждения документа. Это необходимо учитывать при проверке готового ТУ перед приобретением.

Титульный лист и наименование продукта

На титульном листе технических условий указывают:

наименование продукции и документа;
обозначение ТУ;
сведения о новизне документа или замене ранее действовавшего ТУ;
дату введения документа в действие;
коды продукции;
наименование и местонахождение держателя подлинника;
утверждающие подписи;
год утверждения.

Наименование продукта формируют по установленным правилам. Первым словом указывают существительное, характеризующее основной признак продукции, а затем — прилагательные в порядке значимости. Например: «Говядина тушеная».

Придуманное название допускается использовать как дополнение. Оно не заменяет обязательное наименование продукта и не должно вводить потребителя в заблуждение.

Можно ли купить готовое ТУ на мясные консервы

Продажа готовых технических условий законна и предусмотрена ГОСТ Р 51740-2016. ТУ является видом стандарта организации, который может утверждаться изготовителем продукции или разработчиком документа. В обоих случаях такая организация становится держателем подлинника.

Разработчик вправе создать ТУ с широким ассортиментом и набором рецептур, зарегистрировать документ и передать изготовителю право выпускать по нему продукцию.

Используются два основных механизма:

присоединение изготовителя к действующим техническим условиям;
передача прав держателя подлинника.

Распространенное мнение о том, что ТУ обязательно должно разрабатываться с нуля для каждого предприятия, верно лишь отчасти. Индивидуальным должно быть не происхождение документа, а его соответствие фактически выпускаемой продукции.

Показатели качества и безопасности, а также правила идентификации могут быть общими для группы однородных товаров. Поэтому одно готовое ТУ способно законно применяться несколькими изготовителями схожих мясных консервов.

Когда готовое ТУ подходит, а когда нет

Готовые технические условия подходят, если предусмотренный ими ассортимент охватывает выпускаемый продукт, а фактическая рецептура и технологический процесс соответствуют требованиям документа.

Проблемы возникают при формальном приобретении ТУ без предварительной проверки:

в документ включен избыточный ассортимент из десятков наименований, которые предприятие фактически не выпускает;
показатели ТУ расходятся с реальной рецептурой и характеристиками готового продукта.

Такие несоответствия могут привести к отказам и замечаниям при декларировании, а также к претензиям надзорных органов при идентификации продукции.

До покупки необходимо проверить применимость документа. Если готовое ТУ не соответствует продукту, потребуется его адаптация, разработка изменения или подготовка индивидуальных технических условий.

Специалисты «ЦРТУ» проверяют ассортимент, рецептуры и показатели продукции до оформления документа. Это позволяет подобрать применимое ТУ и снизить риск замечаний при декларировании и последующих проверках.

Порядок работы с центром по разработке ТУ

Разработку ТУ на мясные консервы целесообразно поручать профильному центру, который отвечает не только за оформление документа, но и за его соответствие фактически выпускаемой продукции.

Типовой порядок работы «ЦРТУ» включает следующие этапы:

Заявка и анализ продукта. Определяются вид консервов, используемое сырье, назначение продукции и рынок реализации — Россия или ЕАЭС.
Сбор исходных данных. Специалисты получают рецептуру, характеристики продукции, сведения об упаковке и маркировке.
Проверка применимости документов. Оценивается возможность работы по действующему ГОСТ или готовому ТУ и определяется необходимость индивидуальной разработки.
Подготовка проекта ТУ. Формируются структура и разделы по ГОСТ Р 51740-2016, а требования связываются с положениями ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.
Согласование, утверждение и регистрация. Формулировки приводятся в соответствие с нормативными требованиями, при необходимости оформляется каталожный лист продукции.
Сопровождение при декларировании. ТУ используется при подтверждении соответствия и подготовке комплекта технической документации.

Главное преимущество такого подхода заключается в том, что соответствие документа фактическому продукту проверяется до подачи документов на декларирование или проведения надзорной проверки.

Частые вопросы

Обязательно ли разрабатывать ТУ, если есть ГОСТ 34177-2017?

Нет. Изготовитель может работать по ГОСТ, если продукция полностью соответствует установленным им требованиям. Собственное ТУ требуется, когда рецептура, ассортимент или наименование выходят за рамки стандарта.

Чем ТУ отличается от ГОСТ на мясные консервы?

ГОСТ утверждается национальным органом по стандартизации и при работе по нему должен соблюдаться полностью. ТУ утверждает изготовитель или разработчик. Оно адаптирует требования под конкретную продукцию, но не может противоречить обязательным техническим регламентам.

Законно ли покупать готовое ТУ на мясные консервы?

Да. Держателем подлинника ТУ может быть разработчик, который передает изготовителю право применять документ. При этом технические условия должны соответствовать фактически выпускаемому продукту.

Нужна ли технологическая инструкция вместе с ТУ?

Да. Для организации производства помимо технических условий необходимы технологическая инструкция и рецептуры. На предприятии также должны быть внедрены процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Можно ли включить в одно ТУ тушенку и паштеты?

Можно, если продукция относится к совместимым видам по ОКПД2 и характеризуется сопоставимыми показателями. Объединять в одном документе разнородную продукцию с существенно различающимися показателями нельзя.