Технические условия на мясо
Выпуск мясной продукции с авторской рецептурой, заключение контрактов с федеральными торговыми сетями, экспорт в страны ЕАЭС, прохождение процедуры декларирования по ТР ТС 034/2013 - все эти задачи решаются при наличии оформленных технических условий.
Документ фиксирует параметры качества и безопасности продукта, описывает применяемое сырье и закрепляет за изготовителем право выпускать продукцию с уникальными характеристиками. Без ТУ или ссылки на действующий ГОСТ производство мяса и мясных изделий на территории ЕАЭС не допускается.
Что такое технические условия на мясную продукцию?
Технические условия - нормативно-технический документ, устанавливающий требования к мясной продукции, ее ассортименту, сырью, маркировке и условиям хранения. Документ применяется в трех случаях:
- Продукция не охвачена ГОСТ либо стандарт отменен без замены.
- Рецептура и технология отличаются от установленных.
- Изготовитель выпускает продукт с авторскими характеристиками.
ТУ относятся к нормативным документам по стандартизации добровольного применения, однако с момента утверждения становятся обязательными для самого изготовителя. По юридическим последствиям документ приравнивается к стандарту, но действует только в отношении держателя подлинника и продукции, перечисленной в области применения.
Отличие ТУ от ГОСТ при производстве мяса
| Параметр | ГОСТ | ТУ |
|---|---|---|
| Кем утверждается | Государственный орган по стандартизации | Изготовитель продукции |
| Область действия | Все производители отрасли | Конкретное предприятие |
| Внесение изменений | Через технический комитет | Решением держателя подлинника |
| Срок действия | Устанавливается стандартом | Без ограничения, если иное не указано |
| Указание в маркировке | Номер ГОСТ и год | Код ТУ с регистрационным номером |
ТУ не противоречат ГОСТ и базируются на действующих технических регламентах ЕАЭС. Показатели качества и безопасности в ТУ не могут быть ниже регламентируемых.
На какие виды мясной продукции разрабатывают ТУ?
Документ оформляется на широкий спектр продукции:
- Мясо в тушах, полутушах, четвертинах (говядина, свинина, баранина, конина).
- Отрубы охлажденные, замороженные, парные - бескостные и на кости.
- Субпродукты I и II категории (печень, сердце, язык, почки, рубец).
- Мясо птицы (куры, индейка, утка, гусь, перепел).
- Полуфабрикаты - крупнокусковые, мелкокусковые, рубленые, в тесте, маринованные.
- Мясные изделия - колбасы, ветчины, копчености, деликатесы.
- Мясные консервы и паштеты.
- Мясо-растительная и мясосодержащая продукция.
- Специализированная продукция - халяль, кошер, детское и диетическое питание.
Нормативная база разработки ТУ на мясо
Документ опирается на действующие регламенты ЕАЭС и стандарты:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
- ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
- ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
- ТР ТС 029/2012 (пищевые добавки).
- ГОСТ Р 51740-2016 (построение и оформление ТУ).
- Ветеринарно-санитарные правила.
Ссылки на отмененные ГОСТы недопустимы - это основание для отказа в регистрации.
Структура и обязательные разделы ТУ на мясо
Технические условия на мясную продукцию строят по единой схеме, закрепленной ГОСТ Р 51740-2016: титульный лист, основная часть, приложения при необходимости и лист регистрации изменений.
Порядок разделов основной части фиксирован - менять их местами или заменять названия на произвольные нельзя. Для мясного направления содержание разделов дополнительно опирается на ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.
Основная часть включает семь обязательных разделов:
| Раздел | Что закрепляет для мясной продукции |
|---|---|
| Область применения | Наименование и ассортимент (колбасы, полуфабрикаты, деликатесы, наборы), назначение продукта, коды ОКПД 2. |
| Требования к качеству и безопасности | Классификация по видам и способу термической обработки, категориям и сортам; органолептика; физико-химические показатели; требования к сырью и добавкам; допустимые уровни токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологии по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013; пищевая и энергетическая ценность на 100 г. |
| Маркировка | Состав сведений на потребительской и транспортной таре по ТР ТС 022/2011. |
| Упаковка | Виды тары, оболочки, материалы в контакте с продуктом, способы укупорки. |
| Правила приемки | Формирование партий, объемы выборок, периодичность контроля показателей. |
| Методы контроля | Стандартизованные методики по каждому нормируемому показателю со ссылками на ГОСТ. |
| Правила транспортирования и хранения | Температурный режим перевозки, условия и сроки годности по видам упаковки. |
По решению разработчика после седьмого раздела допускается ввести «Рекомендации по использованию» - например, способы термической обработки полуфабрикатов или условия доготовки. Другими разделами документ также дополняют, но именно эти семь образуют его каркас.
Требования к безопасности мясной продукции в ТУ
Документ устанавливает предельные уровни вредных веществ согласно ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.
| Группа показателей | Контролируемые вещества | Норматив, мг/кг |
|---|---|---|
| Токсичные элементы | Свинец / мышьяк / кадмий / ртуть | 0,5 / 0,1 / 0,05 / 0,03 |
| Антибиотики | Левомицетин, тетрациклины, бацитрацин | Не допускаются |
| Пестициды | ГХЦГ, ДДТ и метаболиты | 0,1 / 0,1 |
| Нитрозамины | Сумма НДМА и НДЭА | 0,002 |
| Диоксины | В пересчете на жир | 0,000002 |
| Радионуклиды | Цезий-137, стронций-90 | По ТР ТС 021/2011 |
| Микробиология | КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы | По категории продукта |
Конкретные значения зависят от вида продукции и прописываются в ТУ отдельными таблицами.
Кто имеет право разрабатывать ТУ?
Обязательная аккредитация не установлена. Возможны два варианта:
- Силами предприятия (при наличии квалифицированного технолога и инженера по качеству).
- Через специализированные центры, такие как «ЦРТУ».
Ответственность за достоверность сведений несет изготовитель - держатель подлинника.
Сроки и стоимость разработки ТУ на мясо
Стоимость и сроки зависят от вида продукции, количества ассортиментных позиций, необходимости лабораторных испытаний, потребности в сопутствующих документах и срочности.
- Средние сроки разработки - от 5 до 20 рабочих дней.
- Цена разработки ТУ на мясо - от 12 000 руб.
Типовой комплект включает текст ТУ с приложениями, технологическую инструкцию, рецептуру и каталожный лист (при регистрации).
Ответы на частые вопросы
Можно ли использовать чужие (готовые) ТУ?
Допускается при заключении договора с держателем подлинника о передаче права применения. Использование без такого договора неправомерно.
Обязательно ли регистрировать ТУ?
Нет, регистрация добровольная. Ее наличие повышает доверие контрагентов и упрощает доказательство авторства.
Можно ли указывать ТУ на этикетке вместо ГОСТ?
Да. Обозначение ТУ - полноценная альтернатива ссылке на ГОСТ в маркировке по ТР ТС 022/2011.
Что произойдет при производстве мяса без ТУ и без ГОСТ?
Выпуск продукции в обращение на территории ЕАЭС без нормативного документа не допускается. Он влечет ответственность по статье 14.43 КоАП РФ, изъятие продукции и отзыв декларации о соответствии.
Нужны ли отдельные ТУ на охлажденное и замороженное мясо?
В одном документе допустимо описывать продукцию в разных термических состояниях при наличии отдельных показателей качества и сроков годности. На практике чаще разрабатываются самостоятельные ТУ.
