Разработка технических условий на говядину

Выпуск и обращение говядины в России и ЕАЭС диктуют необходимость в отдельном нормативно-техническом акте, когда ассортимент, рецептура или технология производства выходят за пределы актуальных ГОСТ. Технические условия фиксируют наименования готовой продукции, устанавливают качественные и безопасные показатели, определяют порядок приемки, требования к упаковке и маркировке, а также соотносят все эти параметры с нормами ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.

Центр «ЦРТУ» готовит такие документы под конкретное производство — от туш и отрубов до премиальной бескостной продукции.

Разработка технических условий на говядину для производства и реализации

На говядину распространяются межгосударственные стандарты, и в случае полного соответствия им предприятие может работать по ГОСТ. Разработка персональных технических условий становится актуальной, как только производитель выходит за рамки стандарта:

• дает собственные коммерческие наименования;
• внедряет нестандартные способы нарезки;
• применяет маринады и рассолы;
• использует особую упаковку;
• устанавливает иные сроки годности.

Основные ситуации, когда нужен собственный документ:

• отсутствует профильный ГОСТ или существующий стандарт не описывает весь заявленный перечень продукции;
• предприятие вносит изменения в отдельные пункты ГОСТ — состав, характеристики сырья, технологию разделки, тип тары;
• имеется потребность объединить ряд продуктов в едином документе с унифицированной кодировкой;
• продукция реализуется под брендом и нуждается в утвержденных показателях для оформления декларации.

Профильные стандарты на говядину и их сфера действия:

Срок действия технических условий законодательно не лимитирован — они применяются до тех пор, пока остаются актуальными все включенные в них ссылочные регламенты и стандарты.

Оценка соответствия продукции осуществляется как самостоятельный этап, причем ее форма варьируется в зависимости от типа товара:

• ветеринарно-санитарная экспертиза обязательна для неутилизированных продуктов убоя;
• декларирование — для прошедших переработку.

Наличие собственного ТУ на мясо говядины решает две задачи одновременно: дает законное основание для выпуска продукции с заданными отклонениями от ГОСТ и формирует основу для обязательного декларирования.

Что включают технические условия на мясо говядины

Структура технических условий на говядину выстраивается в соответствии с ГОСТ Р 51740-2016 — базовым стандартом, регламентирующим оформление ТУ для пищевой продукции. Каждый раздел раскрывает конкретную группу требований и в дальнейшем используется при контроле, приемке и декларировании продукции.

По решению держателя подлинника основную часть дополняют другими разделами. В приложения выносят пищевую и энергетическую ценность, код ОКПД2 и информационные данные.

Технические условия на мясо говядины не допускают снижения требований к качеству и безопасности относительно параметров, заданных профильными регламентами и ГОСТ, — предприятие может лишь уточнять или усиливать эти нормы. Для мяса крупного рогатого скота центральное место занимают:

• органолептические характеристики (вид, окраска, структура, запах);
• физико-химические показатели;
• полный блок безопасности по ТР ТС 034/2013.

Правила приемки и методы контроля оформляются самостоятельным блоком документа. Для отрубов говядины предусмотрено формирование выборки из разных мест партии — в объеме около 3% от всех единиц продукции. Именно эта цифра закрепляется в ТУ и служит для лаборатории базовым ориентиром при проведении испытаний.

Грамотно разработанный документ охватывает продукцию как системный объект — от требований к сырью до методов, которыми каждый показатель проверяется. Такой подход убирает разночтения при декларировании и превращает ТУ в практическое руководство.

Требования к разделке говядины на отрубы, упаковке и хранению

Порядок разделки, упаковки и хранения выносится в отдельный раздел, где воспроизводится реальная технология производства, но при этом все параметры остаются в поле требований техрегламентов. Здесь фиксируются параметры, которые чаще всего отличают продукцию конкретного производителя.

Разделка и обработка

Разделка говядины на отрубы, технические условия для которой опираются на ГОСТ 31797-2012, требует точного описания схемы разделки и показателей качества в документе предприятия. В технологическую цепочку входят обвалка и жиловка, зачистка и расчленение туш. За эталон для говядины принимается схема из 24 отрубов, объединенных в группы:

• тазобедренный, спинно-поясничный, реберный, лопаточный, грудной, шейный отрубы;
• отрубы на кости и бескостные;
• вырезка, голяшки, пашина, завиток как отдельные позиции ассортимента.

Упаковка

В технических условиях четко разграничиваются виды упаковки — потребительская и транспортная, — а также приводится номенклатура пищевых материалов, используемых для их изготовления:

Маркировка оформляется по ТР ТС 022/2011 и включается в технические условия единым перечнем, куда входят:

• наименование продукта и его вид, температурный статус (охлажденный или замороженный);
• данные об изготовителе (наименование, юридический адрес, товарная марка);
• масса, дата выработки, срок годности и условия хранения;
• реквизиты ТУ, показатели пищевой ценности, знак соответствия требованиям ЕАЭС.

Хранение и перевозка

Температурные параметры задаются с учетом термического состояния продукции, при этом фактические сроки годности производитель определяет самостоятельно по итогам лабораторных исследований и закрепляет их в тексте документа.

Наибольшая вариативность при разработке ТУ приходится на разделы, регламентирующие разделку, упаковку и хранение, — здесь производственные отличия наиболее выражены, поэтому данный блок адаптируется под конкретную технологию.

Сроки годности, в свою очередь, нельзя назначать по образцу — каждое заявленное значение должно подкрепляться данными лабораторных испытаний, а не ориентирами на посторонние товары.

Этапы разработки и документы для подготовки технических условий в центре «ЦРТУ»

Основанием для начала работ служит договор, в котором закрепляются обязательства сторон и учитываются производственные условия. Процесс организован так, чтобы заказчик на всех стадиях располагал полной информацией о текущих действиях и ожидаемых итогах.

1. Прием заявки и технологическая консультация. Технолог центра «ЦРТУ» анализирует ассортимент, вид продукции и цели разработки, проверяет наличие или отсутствие подходящего ГОСТ, а также предлагает оптимальную компоновку ТУ.

2. Сбор исходной информации. Заказчик направляет технические характеристики продукции. Длительность данного этапа находится в прямой зависимости от объема и качества представленных материалов:

   Исходные данные	Что предоставляет заказчик
   Наименование и ассортимент	Перечень видов продукции, торговые наименования
   Рецептуры и сырье	Состав, характеристики сырья и материалов
   Схема производства	Последовательность операций, обвалка и жиловка, разделка
   Упаковка	Виды потребительской и транспортной упаковки
   Хранение	Предполагаемые условия и сроки хранения

3. Определение нормативных требований. Технолог устанавливает перечень регламентов и стандартов, подбирает код ОКПД2, проверяет заявленные параметры на соответствие ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011.

4. Создание проекта. Специалисты разрабатывают проект ТУ и, при необходимости, технологические инструкции и рецептуры. Показатели качества, правила приемки, методы контроля и маркировочные требования компонуются в единый блок.

5. Согласование с заказчиком. Проект направляется заказчику для проверки, затем вносятся правки по номенклатуре, параметрам и срокам годности. Обозначение ТУ оформляется по формату: ТУ 10.11.ХХ-ХХХ-ХХХХХХХХ-ГГГГ.

6. Утверждение и постановка на учет. Документ утверждается изготовителем. Дополнительно может быть проведена добровольная регистрация с присвоением номера, подтверждающая авторство и фиксирующая приоритет документа.

Комплект документов на выходе, как правило, включает:

• технические условия на говядину заявленного ассортимента;
• технологическую инструкцию (при необходимости);
• каталожный лист и информацию для регистрации;
• рекомендации по подтверждению соответствия.

Работа по договору с закрепленной ответственностью защищает заказчика — документ готовится под фактическое производство и сразу пригоден для дальнейшего декларирования.

Стоимость, сроки и заказ технических условий на говядину

Стоимость разработки технических условий в «ЦРТУ» составляет от 12 000 рублей. Конечная цена определяется в индивидуальном порядке и зависит от содержательного объема работ и сложности поставленных задач.

Факторы, оказывающие влияние на расчет стоимости:

• масштаб ассортимента и количество видов продукции, включаемых в состав одного ТУ;
• наличие, актуальность и полнота предоставленных исходных материалов, включая рецептуры и технологические схемы;
• необходимость составления технологической инструкции и рецептурных блоков;
• инициация добровольной регистрации документации в отраслевом реестре;
• необходимость сопровождения процедур декларирования и последующей актуализации документа.

Порядок оформления заказа:

1. Оставьте заявку и получите консультацию специалиста «ЦРТУ».
2. Передайте исходные данные по продукции и ассортименту.
3. Согласуйте проект и обозначение документа.
4. Получите утвержденный комплект и сопровождение (при необходимости).

Расчет стоимости и сроков производится только после оценки ассортимента и анализа переданных исходных данных.